Il montasio

Cenni Storici

Il Montasio appartiene alla grande categoria di formaggi alpini nati all’inizio del Millennio.
Erano un modo per immagazzinare un prodotto facilmente deperibile come il latte per i periodi di scarsa o nulla produzione.
Questo formaggio prende il nome dal gruppo Jof di Montasio, un massiccio situato fra le valli di Resia e il Canale del Ferro nell’alto Friuli.

Ha una lunga storia che risale al milleduecento, infatti fu nel tredicesimo secolo che i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese affinarono la tecnica di produzione del formaggio (in quei tempi l’intero territorio delle Malghe di Montasio era di proprietà dell’Abbazia).
Queste tecniche poi si diffusero nel tempo, lungo tutte le valli delle Alpi Giulie e Carniche, per arrivare sino alla pianura friulana e veneta. Ciò venne favorito dalla vicinanza col Canale del Ferro, importante via di comunicazione e di scambi mercantili già in epoca romana.
La storia racconta di infinite contese legate a quei terreni per conquistare capi di bestiame e i migliori pascoli. Era antica consuetudine far pascolare gli animali nell’altipiano, pagando i proprietari terrieri con il formaggio prodotto. Però nella credenza popolare, in tutto l’arco alpino friulano, si dice che sia stato l’Uomo Selvatico (l’Omm salvadi, spauracchio per tantissimi bambini di una volta) chiamato Silvàn ad insegnare ai valligiani il modo di lavorare il latte e nelle valli del torrente Torre questo compito è attribuito anche alla Donna Selvatica dei Museni, abitanti della valle di Musi. Tutti luoghi ricchi di pascoli (malghe Pecol, Nevea, Larice) feudi della Abbazia di Moggio Udinese. Un documento risalente al 1775, un prezziario della città di San Daniele, conferma se ce ne fosse bisogno, un legame molto stretto fra due prodotti destinati a testimoniare la qualità friulana nel mondo: Il formaggio Montasio e il Prosciutto di San Daniele.
Da allora questo tipico formaggio è presente costantemente nei documenti mercantili che attraversavano l’Italia nord-orientale.

Questo è il percorso cronologico del Montasio:

1775 Primo documento mercuriale ufficiale dove compare il formaggio Montasio
1878 Sorge la prima latteria ternaria
1923 Viene fondata la Scuola per Tecnici casari a San Vito al Tagliamento
1955 Riconoscimento al Montasio della denominazione di “Tipicità”
1984 Costituzione del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio
1986 Riconoscimento di Denominazione d’Origine Controllata (DOC)
1987 Incarico di Vigilanza sulla produzione e sul commercio
1996 Riconoscimento da parte CEE al formaggio Montasio della Denominazione d’Origine Protetta (DOP)

Produzione

Tecnicamente il Montasio potrebbe essere definito come il formaggio di latteria. Ma non è solo così.
Dietro alla sua produzione c’è tutta la capacità, la sapienza e la tradizione dei maestri casari del Friuli e della parte orientale del Veneto.
Cominciarono molte forme associative chiamate “Prestanza reciproca” in cui le forme di formaggio.
Erano di proprietà della famiglia che a turno svolgeva la lavorazione in malga o nelle casere.
Con questo principio e da queste iniziative, vennero poi sviluppate le Latterie Ternarie e Sociali. A cominciare da fine Ottocento.
Infatti, fino alla fine degli anni ’60, ogni paese, anche il più piccolo, aveva la sua Latteria Sociale, dove i contadini portavano il latte dopo le mungiture. Ho assistito tantissime volte:
il contadino portava il suo particolare bidone di alluminio, versava il latte in un altro recipiente su una grande bilancia, il casaro controllava e registrava il peso su un libretto azzurro, un libretto che era una vera e propria partita doppia.
Quando il peso del latte portato arrivava a 300 kg, allora quel contadino poteva andare a fare il formaggio insieme al casaro. Tornava a casa con 5 o 6 forme da 5 kg circa l’una, e 6 kg di burro.
E il peso del formaggio ritirato veniva scaricato dal libretto azzurro.
Per la mia famiglia andava mio nonno, poi quando lui scomparve ci pensò mia zia. Ricordo ancora quando arrivavano le forme e le mettevano a stagionare nel “camarin”.
Una parte del formaggio era per l’uso di casa, il resto veniva venduto per arrotondare il magro bilancio.

Lavorazione

Nei suoi alpeggi veniva anticamente prodotto con caratteristiche uniche, grazie a tre fondamentali e molto particolari fattori: il fieno, il latte e l’aria delle montagne.
Da allora la tecnica si è molto evoluta, ma ha cercato di mantenere intatto il concetto di trasformazione proprio delle origini.
Infatti il latte viene trasformato in formaggio utilizzando delle tecniche “morbide” che non causano sconvolgimenti particolari alla flora microbica e batterica originale.
Si utilizza il latte crudo, fresco, che non ha subito trattamenti energici. Per la fermentazione si utilizza un innesto a bassa acidità ottenuto facendo fermentare il latte dopo una pastorizzazione a bassi livelli termici. Tutto questo favorisce la moltiplicazione dei fermenti naturali del latte che risultano essere propri della zona di produzione, delle razze bovine, e dei fieni utilizzati.
La tecnologia classica di lavorazione prevede la raccolta differenziata delle due mungiture, con successiva spannatura del latte della sera. Il latte viene quindi posto in caldaie, di solito di rame, al quale viene aggiunto il “lattoinnesto” in proporzione alla quantità di latte. Il tutto viene portato ad una temperatura di 32/34°C e quindi si aggiunge il caglio ottenuto dalla essiccazione degli stomaci dei vitelli appena nati e che abbiano succhiato solo colostro.
Dopo circa 20/25 minuti di coagulazione la massa gelatinosa viene tagliata utilizzando un apposito strumento, la Lira (che prende il nome proprio dalla forma dello strumento musicale dei tempi di Nerone).
I granuli ottenuti hanno le dimensioni di un chicco di riso. Inizia allora la fase di riscaldamento in cui la temperatura della massa viene portata a 44/46°C. Sempre rimestando si volge poi, fuori dal fuoco, la cottura o spinatura. Fondamentale per ottenere un rassodamento con l’espulsione del siero dal chicco di cagliata.
Dopo circa 20/30 minuti si procede all’estrazione usando delle tele di lino. Le forme si pongono nelle caratteristiche “fascere” che riproducono il marchio di origine, la data di produzione e la latteria in cui vengono prodotte. Quindi si pressano per far sgrondare il siero e dare la caratteristica forma. Dopo circa 24 ore il formaggio viene posto in salamoia per un periodo di 48 ore circa.
Tolto dalla salamoia, il formaggio subisce un’ultima salatura a secco e quindi viene posto a stagionare.

Caratteristiche

Il Montasio è dunque un formaggio a pasta cotta, semidura ottenuto esclusivamente con latte bovino proveniente dalla zona di produzione.
Il suo utilizzo è caratterizzato da tre stagionature:
- Fresco da 60 a 120 giorni di stagionatura
- Semistagionato o Mezzano da 5 a 10 mesi di stagionatura
- Vecchio o Stagionato con oltre 10 mesi di stagionatura

Le sue caratteristiche organolettiche sono diverse a seconda della stagionatura.
Mangiato fresco ha un sapore morbido e delicato che ricorda il latte da cui proviene.
Mezzano invece ha un sapore più deciso con caratterizzazioni di pienezza particolari.
Stagionato assume invece gusti particolarmente aromatici con una leggere piccantezza.

La pasta del Montasio ha una caratteristica “occhiatura” che risulta omogenea dappertutto, con occhi di piccola grandezza, regolari e lucidi.
Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta e la pasta è bianca o giallo paglierino,
man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diventa granulosa e friabile.
Le forme più mature si possono usare anche come formaggio da grattugiare.

Numerose sono le possibilità che il Montasio offre in cucina, lo dimostra il largo uso che se ne fa come ingrediente base di molte preparazioni tipiche locali. Una di quelle più tradizionali è il Frico.
Il vino da accompagnarvi può essere sia bianco che rosso, preferibilmente quest’ultimo se si assaggia il Montasio stagionato.